Abstract:
L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine de poulet comme agent coagulant du lait. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la pepsine de poulet à partir des proventricules, et la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu.Afin de comparer l’effet de la pepsine à celui de la présure, nous avons approché la cinétique de la protéolyse, le type d’interactions impliquées dans la formation du gel, le comportement rhéologique, la cinétique de la synérèse et la capacité de rétention d’eau du gel.Les résultats obtenus ont montré que la floculation par la pepsine de poulet se produit à un taux de libération d’azote non protéique inférieure à celui de la présure.L’étude des interactions a permis de montrer l’importance des liaisons hydrophobes et les liaisons hydrogènes dans la formation du gel. Nous n’avons noté au cune différence entre les deux gels pour les interactions hydrophobes, alors que pour les liaisons hydrogène le gel pepsine présente un taux supérieur à celui du gel présure.L’approche des liaisons calciques n’a pas été concluante et nécessite une expérimentation complémentaire. L’étude rhéologique, menée avec le système destructif des cylindres coaxiaux, a permis de montrer l’évolution du caractère visqueux lors de la coagulation. Nous avons remarqué, une légère diminution de la viscosité avant la floculation visible à l’œil nu ;
suivie d’une phase caractérisée par l(augmentation rapide de la viscosité. Après formation du gel, la viscosité atteint un maximum puis tend à diminuer. Le gel présure présente le même comportement rhéologique que le gel pepsine.
Les gels pepsine et présure semblent être des gels de type rhéofluidifiant à caractère pseudoplastique.
La cinétique de la synérèse a montré que pour un temps de floculation de15 min ; il n’existe aucune différence significative entre le deux gels. L’augmentation de la concentration enzymatique et par conséquent le temps de floculation, entraîne une au gm entation du taux d’exsudation du lactosérum. En conclusion, nous n’avons noté aucune différence significative pouvant empêcher la substitution de la présure par la pepsine de poulet lors de la phase de coagulation, il serait très intéressant, d’étudier l’effet de cette substitution sur différents
fromages affinés.
