Résumé:
Les aliments constituent des habitats adéquats pour différents microorganismes. Le lait cru est
un exemple de niche écologique contenant une population microbienne complexe et diverse.
Cette population renferme des micro-organismes présentant un intérêt particulier en
technologie laitière telles que les bactéries lactiques et des bactéries pathogènes ou des microorganismes
d’altération tels que Staphylococcus, Pseudomonas, ainsi que plusieurs
entérobactéries.
Après les lactocoques et lactobacilles, le genre Enterococcus du groupe hétérogène des
bactéries lactiques à connu un intérêt croissant. Grâce à l’importance de leurs propriétés
technologiques et antimicrobiennes, les entérocoques ont fait l’objet de plusieurs études ces
dernières années. Beaucoup d’aliments, notamment le lait cru contiennent naturellement un
nombre variable d’entérocoques, en particulier les deux espèces E. faecalis et E. faecium.
Leur potentiel inhibiteur permet de prolonger la durée de vie de ces aliments.
Vingt deux souches bactériennes ont été isolées à partir de lait cru de la région d’Oran.
L’identification phénotypique montre que le lait cru contient parmi sa flore des souches
d’Enterococcus dont deux espèces ont été identifiées à E. durans (2 souches) et E. faecium (6
souches).
La mise en évidence de leur potentiel inhibiteur par la méthode de Fleming et al. (1975) a
révélé que ces souches bactériennes ont inhibé des bactéries à Gram+ et à Gram-. Deux
souches d’E faecium ont révélé par la méthode de Spelhaug et Harlander (1989) leur potentiel
bactériocinogène vis-à-vis d’une souche d’E faecium et deux bactéries à Gram -
Pseudomonas sp et Proteus mirabilis.
