Abstract:
Tout d'abord, des rappels sur les technologies fromagère et beurrière sont mentionnés.
Puis après un bref aperçu sur la lactation, les auteurs abordent la capacité du lait de
dromadaire à la transformation fromagère et beurrière, le lait de cet animal étant plus difficile
à se transformer que le lait des autres espèces animales domestiques.
Le difficulté à obtenir ces produits consiste en une composition spécifique de la matière
grasse du lait chez cette espèce qui se caractérise par une teneur élevée en acide gras à courtes
chaînes , une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines, un diamètre élevé des
micelles de caséine et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle
essentiel dans le caillage enzymatique.
De plus, le fromage a également une faible aptitude à l'égouttage en raison de l'extrême
fragilité des gels formés et au caillage lactique, riche en produits antibactériens, ce lait a
tendance à inhiber naturellement l'acidification lactique par voie fermentaire.
