الخلاصة:
Les programmes HACCP initiés par le Ministère de l’agriculture, sont conçus pour aider les éleveurs à produire un lait de bonne qualité. L’objectif de cette étude est d’analyser les dangers et déterminer les points critiques ayant une incidence sur la salubrité du lait dans les élevages bovins laitiers à Constantine (HACCP).
L’étude a porté sur 3 fermes de la commune d’El Khroub. Une enquête a été réalisée. Un
questionnaire est élaboré afin de recueillir les données sur les risques et les points critiques qui menacent la qualité du lait. Il comporte 90 questions répartit en 9 volets. Les analyses des dangers sont faites selon la méthode des 5 M. Pour déterminer les CCP dans le cadre du système HACCP, la méthode de l’arbre de décision recommandée par le Codex Alimentarius a été utilisée. Nos résultats montrent que les points critiques sont surtout de nature microbiologique. Le lavage des mamelles se fait avec une lavette collective et absence d’essuyage. Les premiers jets ne sont pas éliminés et les trayons ne sont pas désinfectés. Les trayeurs ne se lavent pas les mains. Le lait n’est pas refroidit à la température optimale. Il y a une mauvaise hygiène des machines à traire d’où le risque de contamination du lait. L’eau de puits constitue un risque microbiologique. Les points critiques de nature chimiques correspondent aux rangements des produits toxiques dans la salle de conservation du lait.La démarche HACCP dans les élevages bovins laitiers est la meilleure méthode pour aborder de façon systématique la maîtrise de la biodiversité des flores du lait et les résidus des produits chimique utilisées par les producteurs.
