Abstract:
La chèvre est un animal connu pour sa rusticité aux conditions rudes de notre pays. Mais
malheureusement, la transformation de lait de chèvre reste faible et ses dérivés sont peu produits.
C’est dans la perspective de mettre au point un fromage de chèvre local que nous avons entamé cette étude. Pour cela, trois souches de bactéries lactiques ont été testées, deux souches de Lactococcus lactis (S1 et S2) et une souche de Lactobacillus plantarum (S4) isolées respectivement à partir de lait cru de chèvre, de lait cru de vache et d’olives vertes de table.
Afin d’envisager l’association de ces trois souches lactiques dans le lait de chèvre pasteurisé (65°C/30min), une étude de leur activité antibactérienne croisée en utilisant la méthode des spots a été effectuée. Ce test a révélé un faible pouvoir antagoniste exercé par la souche Lb. plantarum S4 vis-à-vis des deux souches de Lc. lactis S1 et S2 mais qui a été entièrement contrecarrée dans le lait. L’étude de l’activité antibactérienne des souches lactiques en utilisant la même méthode a révélé une activité inhibitrice vis-à-vis de cinq souches pathogènes, les plus représentatives des espèces rencontrées dans le lait et les produits laitiers (E. coli ATCC 25922, Salmonella enterica CIP 81-3, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Staphylococcus aureus ATCC 25923 et Listeria innocua CLIP 74915).
En conclusion, nous pouvons déduire que les trois souches lactiques peuvent jouer un rôle de bioconservateur et améliorer la qualité sanitaire du fromage de chèvre
