Score lipidique de certains plats traditionnels consommés à Constantine.

Abstract

Les données sur les potentiels nutritionnels des préparations culinaires et des mets traditionnels manques. L’objectif principal de notre travail est la détermination de la valeur nu tritionnelle du score lipidique de prévention (SLP) de 12 mets traditionnels Constantinois : (KESRA, S’FENDJ, MAHDJOUBA, ASSIDA, KORSA, AÏCHE, COUSCOUS, CHEKHCHOUKHA, TRIDA, TRIDA’TADJINE, MESFOUF, R’FIS). Il a été nécessaire de réaliser des objectifs intermédiaires à savoir : Ø Connaissance des habitudes de consommation alimentaire de ces mets; Ø Collecte d’informations sur les différents modes de préparation de ces mets pour envisager la détermination de leur valeur énergétique, leur composition en nutriments et leur score lipidique de prévention. Les principaux résultats nous permettent d’indiquer un taux de consommation élevé de la plupart des mets par les ménages enquêtés. KESRA, COUSCOUS et CHEKHCHOUKHA sont pratiquement consommés par tous les ménages avec des pourcentages de consommation respectivement de 99%, 98%, 93%. Les ménages enquêtés attachent beaucoup d’importance aux produits traditionnels préparés à domicile. Les principaux résultats de l’enquête de préparation montrent que la densité énergétique de la plupart des mets est fournie principalement par les glucides. En général elle diminue pour les mets riches en eau (ASSIDA, AÏCHE, COUSCOUS cuit à la vapeur). La teneur en protéines est loin d’être négligeable pour la plupart des mets malgré leur déséquilibre en acides aminés essentiels. Pour certaines préparations de S’FENDJ ou de KORSA, l’addition d’œufs à la recette de préparation corrige très peu ce défaut car en faible quantité. COUSCOUS, HEKHCHOUKHA, TRIDA, TRIDA’TADJINE ne sont pas consommés nature mais avec arrosage d’une sauce avec viande qui peut modifier fortement la valeur nutritionnelle du met obtenu. La teneur en lipides est déterminée essentiellement par la nature et la quantité de la matière grasse ajoutée pendant leur préparation et/ou absorbée au cours de la friture, ou encore ajoutée hors feu. Pour la majorité des mets, la répartition des acides gras est différente de la répartition idéale. Leur SLP est généralement faible sauf pour certains plats où le SLP est légèrement élevé suite à l’addition du beurre ou de la margarine. Un SLP faible est en faveur d’une alimentation non athérogéne mais cela est reste à prouver lors d’autres études plus approfondies.