Caractéristiques physico-chimiques d’un fromage à pâte pressée de fabrication artisanale

Abstract

Cette étude été réalisée sur le lait de mélange de vache issu de la collecte au niveau d’une laiterie fromagerie algérienne située dans la wilaya de Blida ; En effet, au laboratoire, nous avons procédé à effectuer un essai de fabrication artisanale d’un fromage à pâte pressée de type EDAM. Ce travail avait pour intérêt d’apprécier d’une part le rendement fromager du lait échantillonné, et d’autre part de mesurer quelques paramètres physico-chimiques du fromage de fabrication artisanale. La mesure a ainsi porté sur le pH, le taux butyreux (TB-F), l’extrait Sec Total (EST-F) ainsi que le rapport TB-F/EST-F. Les résultats ont montré qu’à partir d’une quantité de lait utilisée de 4,5Kg, la quantité de fromage produite était de l’ordre de 0,684Kg, ce qui représente un rendement fromager estimé à 15,2%. Pour les paramètres physico-chimiques mesurés, il a été noté que le pH était dans la norme (5,0 – 5,5), de même pour le TB-F qui correspondait parfaitement au niveau de référence établi (Codex Standard 265-1966). La teneur en EST-F (61.3%) quant à lui, dépasse favorablement la valeur minimale établie par la littérature. Le rapport TB-F/EST-F a montré que ce fromage procure plus de flaveur mais cependant avec une texture peu souple. Ce travail est une contribution à l’étude du rendement fromager et de quelques paramètres physico-chimiques sur un fromage fabriqué de manière artisanale à partir du lait de mélange réceptionné au niveau d’une laiterie algérienne, les résultats ont montré que celui-ci répond aux critères préétablis.